{"id":21795,"date":"2026-03-11T10:37:37","date_gmt":"2026-03-11T13:37:37","guid":{"rendered":"https:\/\/loboproduccionesaudiovisuales.ar\/?p=21795"},"modified":"2026-03-11T10:37:37","modified_gmt":"2026-03-11T13:37:37","slug":"aumentar-el-peso-de-faena-compromete-la-calidad-al-mostrador","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/loboproduccionesaudiovisuales.ar\/?p=21795","title":{"rendered":"\u00bfAumentar el peso de faena compromete la calidad al mostrador?"},"content":{"rendered":"

De cara a las nuevas oportunidades de la exportaci\u00f3n, desde el INTA Balcarce analizan el efecto de producir animales m\u00e1s pesados, m\u00e1s all\u00e1 de la mejora en la competitividad sectorial. <\/strong><\/p>\n

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\u00bfAceptar\u00e1n los consumidores del pa\u00eds, principal mercado de la ganader\u00eda argentina, este cambio cultural? El Ing. Agr. Enrique Pavan, referente en la tem\u00e1tica, echa luz sobre este interrogante.<\/p>\n

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\u201cNuestros estudios demuestran que extender la recr\u00eda, la terminaci\u00f3n o ambas, adem\u00e1s de aportar valor productivo permite mantener la calidad preferida por el consumidor local. Y en algunos aspectos incluso la mejora\u201d, afirm\u00f3 el Ing. Agr. Enrique Pavan con relaci\u00f3n a la evidencia generada en la Unidad Integrada Balcarce (INTA\u2013UNMdP) y publicada en Livestock Science, una prestigiosa revista acad\u00e9mica internacional.<\/p>\n

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Pavan realiz\u00f3 un postdoctorado en AgResearch, Nueva Zelanda, en 2019, enfocado en la evaluaci\u00f3n sensorial de la carne de ese pa\u00eds -mediante paneles de consumidores- a partir de bovinos con distintos tratamientos dietarios, con el objetivo de desarrollar el mercado chino. \u201cEn el INTA, utilizando las mismas pruebas y metodolog\u00edas, diagnosticamos la compatibilidad entre mercado externo e interno\u201d, coment\u00f3 al sitio especializado\u00a0Valor Carne<\/i><\/b>.<\/p>\n

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El estudio<\/b><\/p>\n

El trabajo evalu\u00f3 el efecto de extender la recr\u00eda a pasto y la terminaci\u00f3n a corral sobre el peso final, las caracter\u00edsticas de la res y la calidad de carne, incluyendo la evaluaci\u00f3n con consumidores.<\/p>\n

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Al alcanzar los 300 kg de peso vivo, un grupo de animales (Angus y Angus \u00d7 Hereford) comenz\u00f3 el engorde a corral, mientras otros dos permanecieron 49 o 98 d\u00edas adicionales en pastoreo (alfalfa, tr\u00e9boles y festuca), previo al encierre.<\/p>\n

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A su vez, cada grupo de animales recriados se dividi\u00f3 en dos y permaneci\u00f3 bajo encierre 49 o 98 d\u00edas adicionales, envi\u00e1ndose luego al frigor\u00edfico. De esta manera se logr\u00f3 una variaci\u00f3n en el peso vivo final desde 364 kg a 474 kg.<\/p>\n

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\u201cAl prolongar la recr\u00eda o la terminaci\u00f3n se obtuvo un mayor peso vivo final, peso de carcasa y espesor de grasa dorsal; y al extender la terminaci\u00f3n tambi\u00e9n se observ\u00f3 un mayor \u00e1rea de ojo de bife, lo que indica mayor cantidad de carne de alto valor\u201d, sostuvo Pavan, presentado un resumen con las principales tendencias registradas.<\/p>\n

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Estos resultados implican la obtenci\u00f3n de m\u00e1s kilos comercializables, mejor rendimiento al gancho, mayor protecci\u00f3n de la carne de la res durante el enfriado (por mayor espesor de grasa dorsal), adem\u00e1s de la adecuaci\u00f3n a mercados que demandan animales m\u00e1s pesados.<\/p>\n

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El consumidor manda<\/b><\/p>\n

Buscando despejar dudas sobre la calidad final, el estudio ahond\u00f3 en variables claves como pH final, color de la carne, terneza instrumental, p\u00e9rdidas por cocci\u00f3n, perfil de \u00e1cidos grasos y evaluaci\u00f3n sensorial del corte.<\/p>\n

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Casi 250 consumidores del pa\u00eds participaron de la degustaci\u00f3n de carne de animales con distintos per\u00edodos de recr\u00eda (0 \u2013 300 kg PV -, 49d y 98 d) y terminaci\u00f3n (49 d y 98 d), con la particularidad de que desconoc\u00edan el tratamiento recibido durante la producci\u00f3n a campo.<\/p>\n

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A continuaci\u00f3n, se detallan algunos par\u00e1metros medidos, paso a paso, mientras se lograban aumentos del peso vivo final:<\/p>\n

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Hay que tener en cuenta que, seg\u00fan la escala USDA, Slight (nivel de marmoreo 300) que corresponde a la tipificaci\u00f3n Select, es una carne magra, mientras que Small (nivel 400) es el umbral para calificar como Choice. \u201cEsto implica que, mediante estas estrategias productivas, se pueden obtener cortes con un nivel de marmoreo muy apreciado por mercados de alto valor\u201d, asever\u00f3 Pavan.<\/p>\n

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Seguidamente se presenta la variaci\u00f3n de importantes atributos de calidad de la carne y su aceptaci\u00f3n por parte de los consumidores, seg\u00fan los d\u00edas de terminaci\u00f3n a corral:<\/p>\n

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\u201cLos consumidores no detectaron diferencias de terneza, jugosidad y aceptaci\u00f3n global. Incluso, un grupo, el 30%, mostr\u00f3 preferencia por el sabor de la carne proveniente de animales con mayor tiempo de terminaci\u00f3n, 98 d\u00edas\u201d, revel\u00f3 el cient\u00edfico.<\/p>\n

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Otro dato relevante fue que, al extender la terminaci\u00f3n, en l\u00ednea con el mayor nivel de marmoreo, se incrementaron los \u00e1cidos grasos monoinsaturados, beneficiosos para la salud humana, que aumentaron m\u00e1s que los totales.<\/p>\n

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\u201cEsto puede asociarse a mejoras en el sabor para determinados segmentos de consumidores, lo que abre oportunidades de diferenciaci\u00f3n de la carne\u201d, subray\u00f3.<\/p>\n

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Para tener en cuenta<\/b><\/p>\n

En concreto, extender la recr\u00eda aumenta los kilos de carcasa y el marmoreo, atributo estrella de los mercados internacionales; y hacer lo propio con la terminaci\u00f3n aumenta adem\u00e1s el rendimiento al gancho. En tanto, ninguna estrategia deterior\u00f3 la calidad de la carne ni su aceptaci\u00f3n.<\/p>\n

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Esto significa que el consumidor local no penaliza los animales m\u00e1s pesados cuando el manejo nutricional es adecuado y bajo esquemas de recr\u00eda y terminaci\u00f3n bien planificados.<\/p>\n

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Para finalizar, Pavan destac\u00f3 que la Argentina enfrenta el desaf\u00edo de incrementar la productividad por animal para cumplir con los est\u00e1ndares de exportaci\u00f3n sin comprometer las preferencias del mercado interno. \u201cM\u00e1s kilos por animal pueden lograrse sin resignar calidad y con potencial de mejorar rendimiento y marmoreo\u201d, concluy\u00f3.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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